El agua

CONTENIDO

UNIDAD 1: "EL AGUA"

1. Introducción

1.1 Tipos de agua en alimentos

1.2 Actividad de agua

1.3 Isotermas de absorción y desorción

1.4 Importancia de los isotermas durante el procesamiento de los alimentos

 Conclusión

 Anexos

INTRODUCCIÓN

El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general a toda el agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no está uniformente distribuida por muchas razones, por ejemplo debido a los complejos hidratados que se producen con proteínas a los hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de tejidos a los microcapilares que se forman a su incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia. Por estas razones, en los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra el agua; es decir no toda  el agua del producto tiene las mismas propiedades, fisicoquímicas y estos se pueden comprobar fácilmente por diversas temperaturas de congelamiento que se observan en general: en general, un alimento se congela a -20˚C, pero aun estas condiciones una fracción del agua permanece liquida y requiere de temperatura más bajas por ejemplo -40˚C, para que solidifique completamente. Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen términos como el agua ligada y el agua libre, para hacer referencia a la forma y estado energético que dicho líquido guarda en un alimento.

El agua ligada es aquella porción que no congela a -20˚C por lo que también es llamada agua no congelable: su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico-diferencial. La relación de concentración entre el agua libre y ligada se incrementa en la medida en que el producto contiene más agua, mientras que en los deshidratos dicha relación se reduce considerable.

TIPOS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

El término contenido de agua de un alimento se refiere, en general a toda el agua de manera global. Sin embargo, en los tejidos animal y vegetal, el agua no está uniformente distribuida por muchas razones, por ejemplo debido a los complejos hidratados que se producen con proteínas a los hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras internas propias de tejidos a los microcapilares que se forman a su incompatibilidad con los lípidos que no permiten su presencia. Por estas razones, en los alimentos existen diferentes estados energéticos en los que se encuentra el agua; es decir no toda  el agua del producto tiene las mismas propiedades, fisicoquímicas y estos se pueden comprobar fácilmente por diversas temperaturas de congelamiento que se observan en general: en general, un alimento se congela a -20˚C, pero aun estas condiciones una fracción del agua permanece liquida y requiere de temperatura más bajas por ejemplo -40˚C, para que solidifique completamente. Este tipo de consideraciones ha llevado a que se empleen términos como el agua ligada y el agua libre, para hacer referencia a la forma y estado energético que dicho líquido guarda en un alimento.El agua ligada es aquella porción que no congela a -20˚C por lo que también es llamada agua no congelable: su determinación se puede efectuar mediante el análisis térmico-diferencial. La relación de concentración entre el agua libre y ligada se incrementa en la medida en que el producto contiene más agua, mientras que en los deshidratos dicha relación se reduce considerable.

ACTIVIDAD DE AGUA

La actividad de agua es la presencia de agua que existe o está presente en los alimentos. Se entiende como actividad de agua a la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación. Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw), es por ello que bajo este sencillo esquema solo una fracción del agua es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad.

La actividad del agua es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el contenido de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción 

(Badui, 2006). 

ISOTERMAS DE ADSORCIÒN Y DESORCIÒN

La isoterma de adsorción representa la cinética con la que un alimento adsorbe humedad y se hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de los deshidratados almacenados en atmósferas húmedas (higroscopicidad). De manera semejante, la de desorción equivale al proceso de deshidratación y refleja la forma como pierde agua. Con base en ambas curvas se diseñan los sistemas de almacenamiento, de secado, de rehidratación, etcétera, además de que ayudan a predecir la estabilidad de los alimentos almacenados en distintas condiciones (Badui, 2006).

CONCLUSIÓN

El agua es muy importante tanto para el ser humano como para los alimento o ser vivo que existe en la tierra, ya que cada uno de nosotros contenemos un por ciento del agua en nuestros cuerpos, lo mismo pasa con los alimentos. El control del agua en los alimentos es muy importante porque en muchas ocasiones, esta la causa principal de reacciones que reducen las propiedades sensoriales y el valor nutritivo de los alimentos, por lo que es necesario tener un manejo adecuado de su calidad , sobre todo de la que está en contacto directo con el agua, ya que de esta manera contribuimos al mejoramiento y alargamiento de la vida útil de los  alimentos.

ANEXOS

AGUA LIGADA: Porción de agua que no se congela a -20˚C por lo que también es llamada no congelable.

AGUA LIBRE: Es llamada agua congelable ya que es la que se puede volatilizar muy fácilmente.

ACTIVIDAD DE AGUA: Es aquella que sus propiedades coligativas, reologicas y de textura de un alimento dependen de su contenido de agua

DISTRIBUCIÓN DE AGUA: Se presenta en productos procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersión.

FUGACIDAD: Medida de la tendencia de un líquido a escaparse de una solución. 

ZONA I: Es la capa monomolecular y la más difícil de eliminar por proceso de secado.

ZONA II: El agua se localiza en diferentes capas y es más difícil de extraer que la zona I.

ZONA III: Es considerada agua libre ya que su eliminación reduce la actividad de agua al 0.8.


RECURSOS ELECTRÓNICOS
El agua y la estabilidad de los alimentos http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/parada_d_rl/capitulo4.pdf

BIBLIOGRAFÌA

Badui, S. (2006). Agua. En Química en los alimentos(738). México : Pearson